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杂咸，是潮汕地区对腌制冷盘小菜的统一叫法。潮汕特色腌酱菜是潮汕美食文化的重要组成部分。记者采访了解到，杂咸由以前经济困难时期的佐菜演变成现在内容更广泛的酱腌菜，经过众多厂家的不断改良和消费者注重健康饮食的要求，如今从生产包装到产品研发都有了许多新变化，部分腌制技艺还进入了省市级非物质文化遗产名录。
一包榨菜、一罐酱油就可做成上市公司，国内同行的成功之道对汕头杂咸企业有什么启示？激烈的竞争和发达的物流，让许多外地“杂咸”成为竞争对手，未来该怎么研发新品开拓市场？……近日，记者针对潮汕杂咸的发展现状进行了采访。
创新改良是食材也是一种文化创意
在潮汕的饮食文化中老菜脯占有重要地位，它与咸菜、鱼露并称“潮汕三宝”。很多人购买食材时十分注意保质期，但有的食品却是年份越长久口感越香醇，老菜脯就是如此，越老越值钱。它富含氨基酸和糖化酶等，有调理肠胃、提振食欲等功效。但5斤青皮萝卜只能晒制8两老菜脯，故老菜脯价高量少。近年来，成兴渔舫的掌门人王文成却花大力气，将老菜脯做成产业化。
↑王文成用心腌制老菜脯
澄海与南澳岛之间的莱芜半岛阳光明媚，海滩上无数竹排一眼望不到头，上面是正在晒制的老菜脯。“尚美香老菜脯文化创意有限公司成立于年，我把它定位为集布产、收购、加工、科研、销售为一体的农副产品初、深加工企业。”王文成介绍说，他一直对老菜脯独有情钟，早在年创办成兴渔舫酒家时，就将老菜脯这一极具潮汕特色的食材运用到潮菜的烹饪中去，出品的“老菜脯焗鲫鱼”“老菜脯炒巴浪鱼”等菜品广受好评，在酒楼的菜单上至今保留了足足36个年头。
↑海边正在晒制的老菜脯
多年来深耕潮菜的王文成陆续创新研发了多种风味的老菜脯菜品并将其成功融入潮菜中，相继推出老菜脯蒸鲍鱼、老菜脯炒香饭、老菜脯汉堡包及老菜脯双鲜粥、老菜脯工夫汤等十几道菜品，近日又开发出老菜脯饮品和芝麻糕茶配等。王文成一直将潮汕杂咸作为一种文化创意融入潮菜中推广，老菜脯粥、潮式棕球等在国内许多大中城市的高端潮菜酒楼及数家航空公司供应的飞机餐上都占有一席之地。因为多年的不懈努力，他获评省级非物质文化遗产保护项目“老菜脯制作技艺”代表性传承人。
打造产业链将潮汕杂咸卖到海内外
“潮汕杂咸虽只是小菜，但实际上市场很大！”做了几十年橄榄菜的蓬盛味业有限公司董事长谢财喜很自信地向记者表示。一组数字或许可以说明问题：该公司产品不仅出现在国内各地，还销往东南亚及美国、加拿大等许多国家、地区。年上缴税收近万元，每年仅在广州市区的公交车上就投放了多万元的广告宣传潮汕食品。
“潮汕杂咸有8宝——橄榄菜、咸菜、萝卜、贡菜、冬菜、沙茶酱、鱼露和豆酱。杂咸是潮菜密不可分的组成部分，同时杂咸也可算是预制菜的一种。”谈起这个产业，谢财喜有说不完的话题。他认为，既然外地的榨菜、腌白菜可以出现在汕头超市的货架上，那么味道多样、具有鲜明南方特色的潮汕杂咸同样可以占领各地的餐桌。国内同行中的佼佼者凭着一包榨菜、一罐酱油就可做成上市公司，这难道不应该令潮汕企业苦练内功奋起直追？
↑传统小菜现在有了高效卫生的现代化生产工艺
与农业密切相关的杂咸行业如何高质量发展，同时惠及民生、助推乡村振兴？这是从业几十年的谢财喜一直在思考的问题。20多年前他就率先设立了收购最低价，让菜农没有后顾之忧。作为省食品学会副会长，他提倡从一粒种子到餐桌保证全程绿色食品，制定生产标准将农户、生产基地、销售等都串成可溯源环节；与华工、华农等高校合作形成“产学研”联动，设立潮汕橄榄菜研究院及博士后工作站，将蔬菜种子放到东北移植，可令芥菜推迟1个月开花，另外在湖南永州、浙江宁波、福建漳州和广西南宁等地都有结球菜种植基地，收割后进行粗加工再运回汕头生产，以此延长蔬菜的收获时间，形成各地的产业链……
健康理念建生产线迎接预制菜风口
业内人士介绍说，潮汕杂咸取材非常广泛，中餐里面恐怕没有其它哪个菜系拥有如此多的“杂咸”了。仅取材于蔬菜的就有咸菜、贡菜、冬菜、橄榄菜、菜脯、菜脯蛋、虾仁菜脯、咸菜头（腌萝卜块）、咸麻叶、腌菜心……另外还有取材于豆类、水果甚至肉类、海鲜的。
虽然潮汕杂咸内容丰富，但在潮汕人传统观念里它只是一日三餐的小菜。而年轻一代生活习惯改变、人们更注重饮食健康等导致杂咸使用量比以前减少了，多家企业出口东南亚地区的产品近年来就呈下降趋势。与此同时，发达的物流和大卖场的出现让许多外地“杂咸”进军潮汕，成为本地企业的竞争对手。新形势下，未来的路该怎么走？
↑接班的年轻一代致力于开发潮汕杂咸新产品新包装
澄海“玉蕾”橄榄菜的罗工程师告诉记者，该公司与周边许多种植包心大芥菜的农户长期合作，每年收购瓜、菜多达余吨。为适应新形势新需求，近年来他们一直在改良产品和改革包装，如传统的潮汕杂咸一般盐分含量12%左右，最高可达20%，为了适应人们追求健康的理念如今盐分只有5%。一些产品因为原材料减少目前已无法保证生产。
在澄海莱芜工业区，一个占地面积50余亩的产业园正在紧张施工中，这是投资2亿多元的“潮汕佬”食品公司，其中仅引进的6条橄榄菜生产线就花了万元。“我认为潮汕特色腌酱菜现在和未来都有很大的市场空间！”获得省级“潮汕橄榄菜制作技艺项目代表性传承人”的该公司董事长史定生表示，他目前的产品七成销往国内大部分省市。随着潮菜的传播和影响，越来越多地方的人也喜欢上了潮汕杂咸。
原标题：《让改良与创新赢得未来！他们将潮汕杂咸卖到海内外……》
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