环境史视野下的唐代岭南饮食生活研究

环境史视野下的唐代岭南饮食生活研究

⊙夏方胜

摘要：岭南山水交错、潮湿炎热的生态环境造就了别具一格的饮食生活。将唐代岭南的饮食生活置于环境史视野下审视，得知岭南人们主要通过种植、养殖、采集和渔猎等方式获取稻、麦、粟、薯以及瓜果蔬菜和飞禽走兽等食物。岭南的食物消费方法多种多样，既有炙、炒、煎、蒸、煮等熟制法，又有盐藏腌渍等干制法;既有众多的美味熟食，又有各种奇特的“异馔”生食。岭南特殊的生态环境孕育了敢吃、能吃、会吃、嗜槟榔、好酒的饮食习俗。通过阐述唐代岭南地区的食物获取、食物消费和食俗等内容，我们发现人类社会饮食生活概貌的形成和发展，实际上是人与生态环境互动的结果，体现了人与自然关系的辩证统一。

关键词：环境史;唐代;岭南;饮食生活

基金项目：本文系国家社会科学基金项目“多卷本《中国生态环境史》”(13＆ZD)中期成果。

作者简介：夏方胜，男，南开大学历史学院博士。

《汉书》有云:“民以食为天。”饮食是人类最基本的生理需求，为日常生活的重要内容，其与一定的自然环境和地域社会密切相关。唐时岭南，亦称岭表、岭外，即岭南道，共73州和1都护府，大致相当于现今我国粤、琼、桂、港、澳等5省(区)和越南红河三角洲。岭南地区东邻福建，西至云贵高原，北依南岭，南傍南海，是一个相对封闭的自然地理单元，其地处热带和亚热带，雨热充沛，境内山地、丘陵广布，河湖众多，这样的自然环境孕育着为数众多的动植物资源，为人们提供了种类丰富的食材。

环境史(亦称生态环境史)作为新兴的史学分支，是研究历史上人与自然之间的互动关系的。环境史以新的史学研究视角探索人类与其生存环境之间的相互关系，其基本思想是强调人与自然的平等、和谐共存。目前史学界有关唐代岭南饮食史的研究已有相当数量的成果，但其主要是从文化史或者社会史的角度出发，研究基于社会、文化史视野之下的饮食概况，讨论唐代岭南的饮食内容，这样的研究固然视角鲜明、有理有据，但不足之处是没有注重生态环境背景，对生态环境与饮食之间的互动关系和内在逻辑联系缺少分析。鉴于此，笔者试从环境史的角度出发，研究基于人与自然的关系视野之下的唐代岭南的饮食生活，以弥补前人研究的不足。错谬之处，敬请专家学者批评指正。

一、岭南生态环境与食物获取

古代食物获取在很大程度上受生态环境的制约。岭南位居唐朝南疆边陲，跨越热带和亚热带两区，为典型的热带和亚热带季风气候带，炎热潮湿，全年日照时间长，热量充足，降雨量极其丰富。岭南依山傍海，地形复杂多变，河流湖泊较多，山丘和丛林密布，平原、盆地不多，研究表明全区大约80%的面积为山地和丘陵。历史时期南岭山地和两广山地丘陵的北部，森林茂密，天然植被发育良好，直到9世纪时期，山林仍然较为完好。由于开发较晚，宋代时期两广大部分地带仍是“山林翳密”，广西山区直到18世纪还被称为“树海”。从上可知，唐代岭南的生态环境相当良好，雨热充足、森林茂密、植被丰厚，适宜种植水稻等农作物，山林河湖海洋中孕育着鸟雀、野果、鱼类等丰富的野生动植物资源，这为当地人们获取食物提供了得天独厚的自然条件。

农业生产是古人获取食物的主要方式之一，农业越发达，获取的食物就越多。受生态环境的制约，隋唐五代时期岭南地区的农业虽有较大发展，土地利用率也有了很大提高，但仍有相当一部分地区，尤其是少数民族聚集的偏僻山区，农业仍然比较落后，还是“刀耕火种”的畲田生产。李德裕《谪岭南道中作》云:“五月畲田收火米。”另据魏徵《隋书》载:“江南之俗，火耕水耨，食鱼与稻，以渔猎为业。”“江南”包括长江以南的广大地区。《禁岭南货卖男女敕》指出:“岭外诸州居人，与夷獠同俗，火耕水耨，昼乏暮饥。”岭南地区虽然气候等生态环境较好，适合发展农业，但由于唐时岭南的开发进程不深和当地少数民族历史文明相对落后，导致了当时本区的农业生产方式主要是“刀耕火种”，兼有采集和渔猎。之所以如此，吴建新分析指出:“汉六朝隋唐时期的岭南地区，还是原始森林广布的蛮烟瘴雨之乡……一方面丰富的自然资源给人们提供相对充足的生活来源，长时期内维持着低能量的物质循环方式和较低水平的生存方式;另一方面恶劣的自然环境削弱了劳动生产力，阻碍了人们向开发自然资源的深度和广度进军，限制了新的资源利用方式的应用和提升本地特色的技术文化类型。”

综上可知，唐代岭南的生态环境决定了当地有种植、养殖、采集和渔猎等农业生产方式，这就说明当时本区有以上述几种获取食物的方法。相关研究和文献资料表明，历史时期岭南主食以稻米为主，兼之于粟、麦、薯等杂粮。本区降雨丰富、潮湿炎热，非常适合水稻生长且种植历史悠久。考古研究显示，属新石器时期的广东英德云岭牛栏洞遗址发掘出两种水稻硅质体、广东佛山东汉墓葬出土过水田耕作模型、广西贵县北郊汉墓出土了舂米的男女陶俑。中晚唐时期，随着北人迁入，带来新的生产工具和农作物品种，政府也加强了对岭南农业的开发，史载景龙末年，王晙任桂州都督，“堰江水，开屯田数千顷，百姓赖之”。贞元二年()，李去思任容州刺史，“开置屯田五百余顷，以足军实”。农田规模的扩大，加之牛耕技术的推广，水稻总产量必然提高。必须提及的是，唐代岭南某些山区，特别是俚、僚等少数民族生活的偏僻地带，由于开发较晚，农业生产方式粗放，部分地区水稻种植规模小，甚至不宜种植，主粮略显不足，故当地只能种植某些适应性强的旱地或者山地农作物以补不足。据史料可知，唐代岭南已种有粟和麦子，唐代《智城洞碑》载智城(今广西上林县境)“前临沃壤，凤粟与蝉稻芬敷”。《唐大和上东征传》言崖州“十月作田，正月收粟……收稻再度”。两则史料反映出唐代。岭南粟、稻并种的农业结构，或已经实现了一年两熟。《岭表录异》载:“广州地热，种麦则苗而不实。”另《新唐书》载，韦丹任容州刺史时，在当地“教民耕织……屯田二十四所，教种茶、麦”。麦子实为北方旱地农作物，移植到岭南山区虽有地理环境的适应性问题，但韦丹试种成功，这有助于北麦南种技术在当地传播。至北宋初年，麦子在岭南已有规模化种植，朝廷鼓励当地百姓大量种植麦子等杂粮，以备水旱等自然灾害，据《宋会要辑稿》“淳化四年()二月”条载，宋太宗诏令“岭南诸县令劝民种四种豆及黍、粟、大麦、荞麦，以备水旱。官给种与之，仍免其税。内乏种者，以官仓新贮粟、麦、黍、豆贷与之”�灛伂姟６埂⑺凇⒋舐蟆④衤蟮任骞仍恿冈诹肽鲜灾殖晒Σ⒅鸩酵乒悖�很大程度上弥补了当地主粮水稻的不足，这有利于保障主食供应的稳定性和应对灾害危机。另值得补充说明的是，汉唐时期岭南人根据生态环境还广泛种植一种山地农作物，即薯，以弥补主粮水稻的不足。薯是一种耐旱能力强、适应性强、生产技术要求低、产量高的草本植物，地下块茎含有大量的淀粉和糖分，可当杂粮食用。东汉杨孚《异物志》载:“甘薯，似芋，亦有巨魁;剥去皮，肌肉正白如脂肪，南人专食以当米谷。”瑏瑡可见甘薯个头大、肉质白嫩，东汉时期岭南人已把它充当重要的主食。唐五代时期，岭南仍然广泛种植薯类以供食用，陶毂《清异录》称:“岭外多薯，间有发深山邃谷而得之者，枚块连属，有数十斤者，味极甘香，人多自食，未尝货于外。”又《北户录》载:“今高州多采薯为麻饼，绝宜人，味极芳美。”以上两条材料说明唐五代时期薯类作物多在岭南山区种植且味道甘香、芳美，食用相当普遍。为适应生态环境的客观要求，唐代岭南地区形成了以水稻为主粮，粟、麦、薯等为杂粮的主食结构，这既是充分利用了岭南多样化的地形，大规模地开发了水田和旱地的生产力，又反映出岭南居民在主粮水稻不足的生存条件下，积极种植粟、麦、薯等农作物以维持生计和繁衍的勤劳智慧。

岭南地区光、热、水、土等充足，可作为副食的瓜果蔬菜、飞禽走兽等动植资源生长条件好且四季供应不断，获取方式有种植、养殖和渔猎等。耙梳史料可知，唐代岭南种植的副食有茄子、睡菜、荔枝、槟榔等蔬菜和水果。《酉阳杂俎》载:“岭南茄子，宿根成树，高五六尺。”《岭表录异》云:“南中草菜，经冬不衰。故蔬圃之中，栽种茄子宿根，有二三年渐长枝干，乃为大树。每夏秋熟，则梯数摘之。三年后，渐树老子稀，即伐去，别栽嫩者。”从材料提供的信息可知唐代岭南人已经充分掌握了茄子的种植方法及生长习性。岭南茄子为宿根植物，栽种根茎后两三年即可长大结果，夏秋季节采摘，三年之后茄树老去果实稀少，便可砍伐另载新树。唐代岭南已人工栽培睡菜，《北户录》云:“睡菜，五六月生田塘中，叶类茨菰，根如藕梢，土人采根为盐菹。或云，食之好睡。”睡菜为多年生挺水植物，全株光滑无毛，适宜在田间、池塘等浅水中种植，根可腌渍，食之有利睡眠。唐代岭南也已种植蕹菜，《食疗本草》言:“(雍菜)岭南种之。蔓生，花白，堪为菜。”又《北户录》载:“蕹菜，叶如柳，性冷味甜。土人织苇簲，长丈余，阔三四尺。植于水上，其根如萍，寄水上下，可和畦卖也。”雍菜，即蕹菜，今日称空心菜，喜温、耐热、生长快、繁殖能力强，唐人对其花、叶、性味等形态有较为全面的认识。唐时岭南已人工种植蕹菜，并创造出编织苇簲浮水培育法，这可视为蕹菜栽培技术的创新。

唐代岭南地区栽培的水果种类颇多。翻阅《北户录》《酉阳杂俎》和《岭表录异》等文献可知，唐代岭南种植的水果有甘蔗、龙眼、香蕉、栗子、枣子、梨子、木瓜、柚子、核桃、山橘子、橄榄、杨梅、山胡桃、红梅、瓠瓜等十余种，其中荔枝栽培最为广泛。岭南人工培育的荔枝品种较多且质量优良，据《北户录》载:“南方果之美者有荔枝，梧州火山者，夏初先熟而味小劣，其高、潘州者最佳，五六月方熟。有无核荔类鸡卵大者，其肪莹白，不减水精，性热，液甘，乃奇实也。又有腊荔枝，作青黄色，亦绝美。”又《岭表录异》载:“荔枝，南中之珍果也。梧州江前有火山，上有荔枝，四月先熟，核大而味酸，其高、新州与南海产者最佳。五六月方熟，形若小鸡子，近蒂稍平，皮壳殷红，肉莹寒玉。又有焦核者，性热，液甘，食之过度即蜜浆制之。又有蜡荔，黄色，味少劣于红者。”从上引两则史料可知，唐代岭南人工种植的荔枝既有夏初四月早熟者，又有夏末五六月晚熟者;也有产地之别，如梧州火山荔、高州和新州荔枝、腊荔枝;另还分无核和有核荔枝等。成熟时间、产地、有无核者等各个品种大小、味道均不相同，凸显了岭南荔枝品种的丰富性。另据唐末五代时期郑熊《番禺杂记》云:“犍为、僰道、广南，荔枝熟时，白鸟肥。其名上曰焦核小;次曰春花;次曰胡偈，此三种为美。次鳖卵大而酸，以为醢和，率生稻田间。”依熊氏言，唐代岭南荔枝又增加了焦核小、春花、胡偈和鳖卵等4个品种。以上说明唐代岭南人充分利用本地的地理环境优势，在田间山头广泛种植荔枝并培育出了优良品种，使荔枝成为本区的特色水果，丰富了当地饮食生活。

唐代岭南地区的肉类副食主要靠渔猎和养殖获取，其中渔猎对象主要是野生动物，如水产、山鸡、狐兔、野象、鹿类、犀牛等，养殖对象则多为禽畜和鱼类。相关史料显示，唐代岭南已经畜养鸡、鸭、鹅、牛、猪等禽畜并且掌握了人工养鱼的技术。据《岭表录异》载:“广州浛洭县有金池。彼中居人，忽有养鹅鸭，常于屎中见麸金片。”又韩愈《柳州罗池庙碑》:“池园洁修，猪牛鸭鸡，肥大蕃息。”两句记载表明唐代广州和柳州已经有百姓豢养了鸡鸭鹅和猪牛等，这些禽畜定然可作日常食物之用。唐代岭南的鱼类养殖积累了一些生产经验和技术。刘恂《岭表录异》有一段关于稻田养鱼的文字，其云:“新陇等州山田，拣荒平处以锄锹开为町畦。伺春雨，丘中聚水，即先买鲩鱼子散于田内。一二年后，鱼儿长大，食草根并尽。既为熟田，又收渔利，及种稻且无稗草，乃齐民之上术也。”刘恂所言即为稻田养鱼的生态农业模式，唐代岭南农民在荒野平处开挖池塘，春雨过后，池塘蓄满降水，即可把先前购买的鲩鱼(即草鱼)子放入田间，一两年之后即长大可捕捞食用。该法主要是针对鲩鱼食草的习性，利用鲩鱼吞食田间杂草，这既获渔利且有利水稻生长，也节约人工除草的时间和劳力，可谓一举两得。另外袁国青研究认为放入田间养殖的鲩鱼苗中混杂着青、鲢、鳙鱼，这说明唐代岭南农民在养殖鲩鱼时，也养殖了青、鲢、鳙，即开拓了我国养殖四大家鱼的先河，这不能不算是我国古代养鱼技术的一大突破。唐代岭南农民还掌握了鱼苗培育法，据《北户录》载:“南海诸郡，郡人至八九月，于池塘间采鱼子著草上者，悬于灶烟上，至二月春雷发时，却浸于池塘间，旬日内如虾蟆子状，悉成细鱼，其大如发，土人乃编织藤竹笼子，涂以余粮或遍泥蛎灰，收水以贮鱼儿，鬻于市者，号为鱼种。鱼即魿鲫鳢鲤之属，于池塘间一年内可供口腹也。”唐代南海诸郡农民掌握了如何收集鱼子并保存至来年放入池塘孵化的方法。培育的鱼苗有魿鲫鳢鲤等多种并且可出售，这说明此法已经相当成熟。上述养鱼方法的开拓和创新，促进了岭南渔业的发展，也为岭南人们获取更多的水产食物提供了方便。

要之，在生态环境的作用和影响之下，唐代岭南的食物主要来源于农业种植、养殖以及采集和渔猎，形成了以水稻为主，兼之以粟、麦、薯等为补充的主食结构。当时本区人们通过种养和采捕等方式获取各种瓜果蔬菜、海陆珍禽和走兽等资源作为副食。岭南人们这种获取食物的方式充分展现了他们善于开发利用自然环境、改造自然环境以及善待自然环境的生存哲理。

二、岭南生态环境与食物消费

食物消费主要是指对生产出来的食材进行加工烹制和食用。唐代岭南地区的生态环境和食材种类影响着当地的食物消费方式，其颇具地方特色，试详论之。

(一)主食消费

按前文，唐代岭南的主食有稻、粟、麦和薯等，其中稻、粟、麦需脱壳后烹制，薯洗净可直接蒸煮食用。关于水稻脱壳，《岭表录异》有载，其云:“广南有舂堂，以浑木刳为槽，一槽两边约排十杵，男女间立，以舂稻粮。”即用木质杵臼舂米。稻米脱壳后可以直接蒸煮做成米饭、米粥等食用，唐代岭南比较有特色的米饭为荷包饭和团油饭，柳宗元岭南诗作《柳州峒氓》云:“青箬裹盐归峒客，绿荷包饭趁虚人。”柳氏讲到的是用绿色荷叶包裹蒸煮食用的一种米饭，是唐代柳州的特色主食。又《北户录》载:“广之人食品中有团油饭。凡力足之家，有产妇，三日、足月、及子孙啐，为之饭，以煎虾鱼、炙鸡鹅、煮猪羊、鸡子、羹饼、灌肠、蒸肠、菜、粉餈、粔籹、蕉子、姜、桂、盐、豉之属，装而食之是也。”按史料所言，团油饭是广州一种独特的米饭，需要虾、鱼、猪羊、鸡子、羹饼、菜等辅料以及蕉子、姜、桂、盐、豉等调料，其作法虽然比较复杂，但营养丰富，非常适合产后的妇女食用。

随着粟、麦、薯等农作物的种植推广并受到北人迁入的影响，唐代岭南的面类主食也较为普及，尤以饼类面食最为丰盛。《北户录》中记载的饼类食品种类众多，如“今高州多采薯为麻饼，绝宜人，味极芳美”。高州薯制麻饼，味道宜人、芳美，另外书中还列举有薄夜饼、曼头饼、雀喘饼、浑沌饼、夹饼、水溲饼、束皙饼、截饼等。水稻磨成米粉也可以做饼，即米饼，据《北户录》载:“广州南尚米饼，和生熟粉为之，规白可爱，薄而复韧，亦食品中之珍物也。”广州米饼以生、熟的米粉混合制成，既白又薄且富有韧性，不失为一种珍奇食物。值得提及的是，唐代岭南还有一种独具特色的面食，即桄榔饼和桄榔面。桄榔是一种热带棕榈科植物，树中含有大量淀粉，可用来制作各种面食，《太平寰宇记》载:“桄榔木。是椶榈，心中出面。”据《岭表录异》载:“桄榔树生广南山谷，枝叶并蕃茂，与枣、槟榔等树小异……此树皮中有屑如面，可为饼食之。”除了作饼之外，桄榔粉还可作面，如《酉阳杂俎》载:“南海县有桄榔树，峰头生叶，有面，大者出面百斛，以牛乳啖之，甚美。”桄榔面和以牛奶食用，味道鲜美。另唐代岭南诗歌多有桄榔面的记述，如皮日休《寄琼州杨舍人》云:“清斋净溲桄榔面，远信闲封豆蔻花。”再如元稹《送岭南崔侍御》云:“桄榔面碜槟榔涩，海气常昏海日微。”又如白居易《送客春游岭南二十韵》云:“面苦桄榔裛。”虽然桄榔面碜涩，需要经过多次溲制方可去除，但唐代只有地处热带的岭南才有桄榔树，故桄榔面也应当为本区的一道特色食物。

从上可知，唐代岭南地区的主食有米饭、米饼、麦饼、薯饼、桄榔饼、桄榔面等，稻食、麦食、薯食等各具特色，共同组成了唐代岭南地区的主食结构。

(二)副食消费

唐代岭南地区的瓜果蔬菜、海陆珍禽等各种副食资源的烹制和食用方法也颇具地方色彩。岭南副食资源繁杂，烹饪和加工制作方法各异，既有熟制食用者，又有腌藏干制食用者，亦有直接生吃者，还有清茶和美酒等饮料。

副食熟制食用，烹饪方式有羹、炙、炒、煎、烧、蒸和煮等。唐代岭南的不乃羹和抱芋羹是羹中名肴，《岭表录异》载:“交趾之人重‘不乃羹’。羹以羊鹿鸡猪肉和骨一釜煮之，令极肥浓，漉去肉，进之葱姜，调以五味，贮以盆器，置之盘中。”不乃羹实为羊、鹿、鸡、猪肉和骨的大杂烩，煮浓后漉去肉，加入葱姜等调味便可食用。《太平广记》载:“百越人好食蝦蟆。凡有筵会，斯为上味。先于釜中置水，次下小芋烹之，候汤沸如鱼眼，即下其蛙，乃一一捧芋而熟。如此呼为抱芋羹。”抱芋羹即蝦蟆羹，以小芋和蝦蟆混合烹制而成。另贯休《送人之岭外》云“小店蛇羹黑”，《岭表录异》云“竹鱼……烹以为羹臛，肥而美”，可见蛇羹和竹鱼羹也是岭南的特色羹肴。

唐代岭南也流行炙烤食物，富有特色的有鸮炙、嘉鱼炙、黄腊鱼炙、蚝炙、昌侯鱼炙、象鼻炙等。据《岭表录异》载:“鸮……其肉美，堪为炙……嘉鱼……每炙，以芭蕉叶隔火，盖虑脂滴火灭耳……黄蜡鱼……南人脔为炙，虽美而毒。或煎煿干……蚝肉大者腌为炙，小者炒之食。”《本草拾遗》载:“昌侯鱼，生南海，如鲫鱼，身正圆，无硬骨，作炙食之至美。”瑏瑠炙烤食材有禽类和水产，其中黄腊鱼和蚝肉还可煎炒食用。岭南亦有一道出名炙烤食，即象鼻炙，《北户录》云:“广之属城循州、雷州，皆产黑象，牙小而红，堪为笏裁，亦不下舶上来者;土人捕之，争食其鼻，云肥脆，偏堪为炙。”�灛伂嬏剖绷肽鲜⒉�黑象，土著居民争相猎捕，象鼻肥脆，炙可为食。

《岭表录异》记有两种烧制菜肴，烧石矩和烧瓦屋子，其云:“石矩……入盐，干烧食，极美……瓦屋子……广人尤重之，多烧以荐酒，俗呼为天脔炙。”石矩和瓦屋子红烧食用，味道香美，其中瓦屋子广府人甚爱，可做下酒菜，又俗称天脔炙。

蒸和煮均要用较多的水，不同的是前者食材不须入水，后者须之。《岭表录异》载:“鱼……肉白如凝脂，止有一脊骨。治之以姜葱，缹之粳米，其骨自软，食者无所弃。”缹即蒸，鱼肉质白嫩、只有一根脊骨，烹制时加以姜葱，和粳米蒸熟，连带脊骨均可食用。名菜煲牛肉乃煮制而成，《北户录》载:“南人取嫩牛头，火上燂过，复以汤毛去根，再三洗了。加酒、豉、葱、姜煮之。候熟，切如手掌片大，调以苏膏、椒、橘之类，都内於瓶瓮中，以泥泥过。煻火重烧。其名曰褒。”煲就是用微火慢煮，煲牛头配料有酒、豉、葱、姜、苏膏、椒、橘等多种，味道可口。岭南还有煮水蟹，咸汁可做下酒菜，史载:“水蟹……广人取之，淡煮，吸其咸汁下酒。”

副食腌藏干制主要是针对容易腐烂变质的水产和蔬菜，若要长时间存放，则必须对其进行加工保鲜。唐时岭南人已经积累了一些食用加工贮藏的经验，最常见者是用盐腌藏，如盐藏鹅毛脡，《岭表录异·补遗》云:“鹅毛脡，出海畔恩州，乃盐藏鱊鱼儿也，甚美。其细如毛白，故谓之鹅毛脡。”《北户录》载:“恩州鹅毛脡，乃盐藏鱊鱼，其味绝美，其细如虾。”把鲜肉晒干加工成肉干也是传统的食物保存方式之一，《岭表录异》中记载石矩和蜈蚣均可晒制成干肉，干制蜈蚣肉味道也不逊色于牛肉。岭南人用盐腌制晒干制成的乌贼鱼脯更是可以长时间保存并运输至吴地出售，吴人也喜享用，《岭表录异》云:“乌贼鱼……或入盐浑腌为干，捶如脯，亦美。吴中人好食之。”蔬菜腌制主要是菹法，《北户录》所载韶州芜菁菹以及鹿角菜菹、紫菜菹等都是味美腌菜，是当时岭南著名的馔肴。

唐代岭南人也好生制食物，某些少数民族吃生食习以为常，《太平寰宇记》引《林邑记》记载封州风俗云:“苍梧以南有文狼人……渔食生肉。”�灛伂娡�书又引《郡国志》载州风俗:“庞山洞人……食生肉。”�灛伂嬃肽稀懊圻蟆笔翘厣�生制名肴，《朝野佥载》云:“岭南獠民好为蜜唧，即鼠胎未瞬、通身赤蠕者，饲之以蜜，钉之筵上，嗫嗫而行。以箸夹取啖之，唧唧作声，故日蜜唧。”�灛伂屆圻笫滴�以蜜饲养的老鼠仔，夹之食用时，发生唧唧之声，故称“蜜唧”。岭南可生吃者更多的是鲜活水产，这在《岭表录异》中有相关例证，其载:“魿鱼……广人得之，多为脍。”�灛伂嶋谝辔�鲙，即生鱼片，唐时广府人捕获魿鱼，常脍制生吃。又载:“水母……南人好食之，云性暖，治疗河之疾。然甚腥，须以草木灰点生油，再三洗之，莹净如水晶紫玉。肉厚可二寸，薄处亦寸余。先煮椒桂或豆蔻生姜，缕切而炸之，或以五辣肉醋，或以虾醋，如脍食之，最宜。”不难看出，“生油水母”是唐代岭南地区一道非常具有代表性的生猛海鲜，是一道用诸多佐料加工而成的名菜，若切成脍状，沾着五辣肉醋或者虾醋生吃，味道最佳。另还有名菜“虾生”，“南人多买虾之细者，生切菜兰香蓼等，用浓酱醋先泼活虾，盖以生莱，以热釜覆其上;就口跑出，亦有跳出醋碟者，谓之虾生。鄙俚重之，以为异馔也。”可见烹制虾生，必须选用细虾，并用浓酱醋浸洗，伴以菜、兰香、蓼以及生菜等配料调味。生吃鱼虾是唐代岭南地区别具一格的饮食习俗，自唐以来，历经宋元明清至今，生猛海鲜也一直都是粤菜中独具特色的美味佳肴。

唐代岭南的饮料主要有清茶和美酒两种。岭南炎热潮湿、多山地丘陵的地理环境，非常适合茶树生长，韦丹任容州刺史时，就于当地教百姓种植茶叶。陆羽《茶经》记录岭南道韶州和象州出产茶叶，《太平寰宇记》记载岭南封州土产春紫筍茶和夏紫筍茶。唐末咸通四年()，唐懿宗下诏曰:“如闻溪洞之间，悉借岭北茶药，宜令诸道一任商人兴贩，不得禁止往来。”由此可见，唐代岭南的少数民族聚集区已受到茶文化影响，茶叶贸易也有一定规模。岭南的茶叶种植、生产和商贸，必然会影响饮茶风俗在当地的传播，唐末五代毛文锡《茶谱》载:“容州黄家洞有竹茶，叶如嫩竹，土人作饮，甚甘美。”偏僻山区的少数民族也酷爱制茶饮用，说明岭南饮茶风气流传甚广。

唐代岭南人也好饮酒，名酒也不少，酿酒方式独特。《唐国史补》明确记载岭南有灵溪和博罗两种名酒。文献显示汉唐时期岭南地区酿酒不用曲孽，嵇含《南方草木状》载:“南海多美酒，不用曲孽，但杵米粉，杂以众草叶，冶葛汁涤溲之，大如卵，置蓬蒿中，荫蔽之，经月而成。”又《太平广记》载:“新州多美酒，南方酒不用曲孽，杵米为粉，以众草叶胡蔓草汁溲，大如卵，置蓬蒿中荫蔽，经月而成。”�灛伂姶邮妨霞窃乩纯矗�南海(今广州)和新州(今广东新县)酿酒不需要发酵剂曲孽，仅依靠原材料的自然发酵。用米粉和各种草药混合酿制而成的美酒，实际上就是米酒。《太平御览》记载岭南人也喜好用文章(即五加)来泡酒饮用，“文章作酒，能成其味。以金买草，不言其贵，以美用之故也”�灛伂嫛Ｗ慵�文章泡酒醇香，岭南人不惜重金购买泡制。

各个地区的人们在不同时期会有相应的食物消费方式，他们根据生态环境的结构差异和食材资源的种类，创制相应的烹饪加工技术。在生态环境等的影响之下，唐代岭南人因食而制、因食而吃，创造了富有特色的食物消费模式。从上述分析可知，唐代岭南既有羹、炙等各式各样的熟制烹饪法，又有盐藏腌渍和干脯等生制保鲜法;既有普通的熟吃法，又有奇特的生食法。同时，岭南人还非常注重各种食物间的配合，如团油饭是以米饭为主，配以鱼虾、鸡子、猪、羊、姜、桂、盐等混合烹制而成，“不乃羹”夹杂了羊、鹿、鸡、猪等肉制品，煲牛头配有酒、豉、葱、橘等多种作料，另外茶酒也成了岭南饮食生活中不可或缺的饮品。唐代岭南多姿多彩的食物消费方式，充分体现了当地人们的勤劳智慧和创造力。

三、岭南生态环境与食俗

俗话说:“靠山吃山，靠水吃水。”唐代岭南独特的生态环境孕育了当地别具一格的饮食习俗，即岭南人“能吃、敢吃、会吃、无所不吃”，这种食俗的生成，主要体现在两方面:其一，孙思邈《千金要方》云:“江南岭表，其处饶足，海陆鲑肴，无所不备。”岭南山高水长、幽林密布，有数不胜数的动植物资源，既有天上飞者，又有地上走者;既有水中游者，又有地中钻者，各个物种应有尽有、无所不含。这些生态物种在当时可谓“取之不尽，用之不竭”，是岭南人的重要食材，是他们日常生活中的盘中餐和口中食，也保证了他们随时都有食可吃。以上是该种食俗形成的必要条件。其二，先就居民构成状况言，唐代岭南是个汉、百越、俚、僚、蛮夷、黎等各民族杂居的生态社会圈，居民构成具有复杂性，少数民族居多，常被称为“蛮夷之地”“化外之乡”。正如杜佑《通典》所云:“五岭之南，人杂夷僚，不知教义，以富为雄。”由于各个民族所处地理环境迥异和历史进程不一，生产力发展水平高低不齐，生活风俗千差万别，尤其是偏僻山区的少数民族仍处在刀耕火种，甚至是茹毛饮血的原始生活状态，土著民族甚至不识五谷、不知食性，为了满足果腹之需，他们不得不向山寻吃、下水捕食。《太平寰宇记》记载钦州土著民族的风俗为“不种田，入海捕鱼为业……食用手抟”，儋州土著民族的风俗为“不食五谷，食蚌及鼈而已”。各种各样的水中游鱼、蛇虫鼠蚁、飞禽走兽等他们能吃者便吃、无所忌讳地吃、敢吃各种“异馔”。再就烹制方法言，前文已述，唐代岭南烹制方式多种多样，既有各种熟制法，又有干制法，熟食、生食和茶酒等一应俱全，诸多名肴也流传史册。岭南人就地取材，据食而烹、依食而吃，充分彰显了他们“会吃”的饮食习俗。

另外，唐代岭南人还有“嗜槟榔”和“好酒”的食俗，这主要是岭南多瘴气的生态环境所致。岭南四季高温多雨，长年炎热潮湿，加之森林茂密且很多地方仍然是原始榛莽状态，该种环境极易导致湿气郁蒸、空气不通，这助长了瘴气的盛行，岭南也因此被称为“蛮烟瘴雨之乡”。文焕然指出:“从自然环境来说，瘴气是热带森林气候的表现之一，其特点是云雾多，湿度大，闷热。这种环境，枯枝落叶多，土壤中含腐殖质多，水中含腐殖酸等也较多，微生物生长繁殖迅速，饮食不注意易生疾病。”文献中关于唐代岭南瘴气的书写可谓屡见不鲜，现略举几例，如《隋书》云:“自岭以南二十余郡，大率土地下湿，皆多瘴疠，人尤夭折。”韩愈《潮州刺史谢上表》云:“州南近界，涨海连天，毒雾瘴氛，日夕发作。”刘恂《岭表录异》云:“岭表山川，盘郁解聚，不易疏泻，故多岚雾作瘴。人感之多病，腹胪胀成蛊。俗传有萃百虫为蛊以毒人。盖湿热之地，毒虫生之，非第领表之家，性残害也。”岭南多瘴气的地理环境生成了当地人普遍嗜食槟榔的习俗，这主要是因为槟榔具有祛除瘴气、助消化、杀三虫的药用功效。据《岭表录异》载:“安南人自嫩及老，采食啖之，以不娄藤兼之瓦屋子灰，竞相嚼之。自云交州地温，不食此无以祛其瘴疠。”又《新修本草》云:“槟榔，味辛，温，无毒。主消谷，逐水，除淡澼，杀三虫，去伏尸，疗寸白。生南海。”岭南人在应对生态环境的过程中，逐渐发现了槟榔具有祛瘴等药用价值，形成了好吃槟榔的食俗。

岭南多瘴气的生态环境也造就了当地的“好酒”之俗。前文已述，岭南既有名酒灵溪和博罗，又有酿酒、泡酒的方法，而岭南市场也有酒水出售且人们竞相购买，据《岭表录异》云:“广州人多好酒，生酒行两面罗列，皆是女人招呼，鄙夫先尝酒盎上白瓷瓯，谓之瓿。一瓿三文，不持一钱来去尝酒致醉者，尝垆妪但笑弄而亡。”岭南人好酒，与瘴气不无关联，据《旧唐书》载:“岭南瘴疠，皆日饮酒。”总之，瘴气造就了岭南人好酒之俗，饮用适量的酒水，既有助于祛除瘴气，又可缓解疲劳，有保健之利。

唐代岭南食俗是由当时本区特定的环境因素造就的。一方面，岭南的山河湖海是一座天然的食库，山水所产可馔者比比皆是，大到野象、猩猩、鹿类、蚺蛇等，小到各种瓜果、青蛙、虫蚁、虾米等，使当地人可以尽享山中野味、水中美食。同时，这一时期的《岭表录异》《北户录》等岭南风土志和《新修本草》等本草著作不仅有相当数量的岭南动植物食材资源的介绍，还有诸多食物烹饪加工手法的论述，这实际上是岭南食俗生成的保障;另一方面，岭南潮湿炎热、瘴疠遍地，为了应对大自然对生命的威胁，岭南人必须因地制宜，寻求应对之法，故吃槟榔和饮酒成为了他们的一大独特食俗。简言之，唐代岭南的生态环境造就了当时本区的饮食习俗，而岭南的饮食习俗在一定程度上又凸显了当地的生态环境概况。

四、结语

饮食可折射出特定时空环境背景下族群的创造力和精神风貌。庄华峰指出:“人类的饮食生活作为一种复杂的社会文化行为事象，有着丰富的历史内涵。它是人类饮食实践所反映的社会多层次的物质形态和精神形态的各种表现形式的总和，是一种文明的标尺和民族特质的体现，从某个方面体现了本民族的创造精神和独特风格，标志着各个历史时期的文明进程和美的神韵。”不同的国家、民族以及区域社会，在不同的历史时期有不同的饮食生活。通过环境史视野考察唐代岭南地区的饮食生活，我们得知在岭南特殊的生态环境之下生存，当地人民必须顺应自然、依附于生态环境，向自然求取食物;另外，为了应对自然的挑战、弥补食物不足、抵御瘴疠等的威胁，他们又必须发挥主观能动性，认识自然、改造自然、开发利用自然，探索应对之策。

俗语云:“一方水土养育一方人。”人类生存于生态环境中，饮食生活势必同动物、植物、山水、地形、气候等生态因子产生关联、发生互动。人类的食物获取、食物消费、食俗生成实际上折射出人类本身从感性认识自然到理性认识自然的变化。也可以这样说，人类的饮食生活实质上是一个适应自然、认识自然、改造自然、开发利用自然和创造文化的过程。通过以上分析，我们不难发现，人类社会的饮食生活，尤其是区域社会饮食生活的形成和发展，在很大程度上取决于生态环境这一因素，换言之，人类社会的饮食生活实际上是人与生态环境互动的结果，体现了人与自然关系的辩证统一。

出处：常建华主编：《中国社会历史评论》第20卷，天津古籍出版社，年，第-页。本文已经作者授意，转载请注明，注释略去，引用请参考原文。

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