探寻舌尖上的三林塘一一夲地蚕豆

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蚕豆，清明后陆续上市，上海人几乎没有不喜。三林塘蚕豆，为本地蚕豆中的上品，又称大粒蚕豆，通常为二粒头豆荚。它青皮绿肉，粒大饱满，有明显的腰身。剥开豆荚，里面的豆子水灵灵，绿中含翠，裹在一层毛茸茸的白衣里，如同婴孩襁褓中露出的足趾，又如锦匣中深藏的碧玉。吃口香甜且糯。标准蚕豆每粒为三两六钱。常年亩产干蚕豆斤左右，曾被市农科院鉴定为优质农产品，其产地以三林塘港南，与陈行接壤，西至黄浦江，东至杨高南路范围，四郊农户均以卖三林塘蚕豆为荣。

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欢吃蚕豆的。蚕豆时节，家家饭桌上有一盆炒蚕豆。蚕豆季节不长，前后也就一个礼拜，上海人便会吃足七天。上海人吃蚕豆讲究吃本地豆，就是三林塘出产的蚕豆，外地来的蚕豆叫做“客豆”，多少有点水土不服。

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蚕豆要现剥现炒，若是剥出来等上三、四个钟头再炒就会老，剥出的豆子也不能洗，洗洗也会老，豆腥祛净，豆香正浓；皮酥肉糯，入口似可含化，却又保留豆肉丰满的口感，是形散神不散的意思；咸甜皆已深入，色面却还保持了油油的碧绿。这就是三林塘本地蚕豆的特色。

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三斤蚕豆剥去豆荚可得一斤不到的豆粒，再少炒不好，若量少可加些咸菜这是一种奢侈的吃法。油稍微多一点，切大量的葱花待用，油锅八分热倒入蚕豆翻炒，加一半葱花，待豆粒吃进油，加盐，糖，加水，加另一半葱花，翻匀，盖上锅盖，中大火几分钟后掀盖，收一收汤汁出锅。炒蚕豆因为有壳，不易入味，盐和糖要少许多加点。水的量很重要，一般加到将要淹没豆子的样子，一次加准，太少豆子烧不透，又不能半途掀开盖子再加水，否则豆子就要变色。

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蚕豆一天一个面孔，第一天的豆，连壳都是清甜的，嫩的几乎不用吐，接下去就一天比一天老一点点，落市前几天的蚕豆，豆粒上长出了黑色的嘴巴，这时再炒蚕豆，要将豆粒顶上剥去一小段皮。再后来就好吃豆瓣酥了，咸菜豆瓣酥，算是蚕豆谢幕前精彩的亮相。

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三林塘大粒蚕豆，引种到周边地区种植，结成的豆荚小，产量也低，年市农科所调查小组来三林进行调查，发现三林塘大粒蚕豆只适宜种植于沙质土及有厩肥地脚的土壤里，种植到其他土质的田里，豆粒就会变小，可谓一方水土养一方特产。

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现在上海的三林塘地区通了地铁，进行了城市化改造，已经没有农田与农人了，只有极少数的老年人还在河边，宅边种一些少量的三林塘本地豆。如此平民化的美食，有可能在城市的进程中被终结，成为传奇。

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