龙葵素（又称茄碱）是一种有毒的糖苷生物碱，能溶于水，有腐蚀性和溶血性，遇醋酸加热后能被分解破坏。在发芽的土豆中龙葵素比较多，也可见于茄子，未熟西红柿。一般每百克土豆含龙葵素10毫克左右，不会导致中毒，而因存储时接触阳光引起表皮变绿和发芽的土豆，则每百克的龙葵素含量高达毫克，若吃30克已变青发芽的土豆，15分钟至3小时就可能引起急性中毒。
最早出现的症状是口腔及咽喉部麻痒，上腹部疼痛，并有恶心、呕吐、最早出现的症状是口腔及咽喉部麻痒，上腹部疼痛，并有恶心、呕吐、腹泻等症状，症状较轻者，经过1~2小时会通过自身的解毒功能而自愈，如果吃进~毫克或更多的龙葵素，则症状会很重，表现为体温升高和反复呕吐而致失水，以及瞳孔放大、怕光、耳鸣、抽搐、呼吸困难、血压下降，极少数人可因呼吸麻痹而死亡。所以对于症状较医院治疗。如果食用土豆口中有发麻的感觉，表明土豆中含有较多的龙葵素，应该立即停用以防中毒。
为了防止土豆龙葵素中毒的发生，不吃未成熟的青皮土豆，不生吃未成熟的西红柿和老茄子。
对于土豆上已稍有发芽、发青的部位及腐烂部分应彻底清除。如果土豆发青的面积较大，发芽的部位很多，应把这个土豆扔掉。存储的土豆应先去皮后切成小块，在冷水中浸半小时以上，使残存的龙葵素溶解在水中。利用龙葵素具有弱碱性的特点，在烧土豆时加入适量米醋，利用醋的酸性作用来分解龙葵素，可起解毒作用。烹饪土豆要烧酥、烧透，利用长时间的高温，起到部分分解龙葵素的作用。
有报道，孕妇若吃进太多的龙葵素，可能会使胎儿出现畸形，所以孕妇更应特别小心。
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