虾贵的都吃不起了。当朋友圈里开始蹭蹭蹭吃虾、晒虾时，我等屌丝已经发现，今年的虾，已经贵的都吃不起了！元的油焖，比去年贵了20来块钱。随便点个蒸虾、油焖，加点虾饭菜，一刷就是小。难怪相比去年，朋友圈里晒虾壕们，少了一大半，爱吃也挺克制。二姐的朋友曾为了怎么做蒸虾，去向小亮蒸虾的丁小亮讨教过秘方。与其到虾馆去贡献票子，不如听听这位江城虾界大咖，教你在家炮制顶级蒸虾！挑虾如果就近在菜场里买虾，恐怕找不到和虾店里一样的好货。武汉的各大虾店，都有指定的虾厂供货，这几乎垄断了整个武汉的小龙虾货源。虾场打捞出虾子，直接打包装箱送往虾店，甚至有虾店老板，专门驻扎在虾场，盯着水塘，有货就抢。于是，流进普通菜场的小龙虾，大多是虾店挑剩的残次品，个头小，不新鲜。如果你执着于找到好虾，可以去武汉最大的海鲜集散地华南海鲜市场碰运气。这里偶尔会有新鲜虾子落单，品相与虾店差不了太多。6月份是小龙虾大量上市的时候，找到好虾的机会更高。价格对比也是好方法，虾店的进货价在30元左右，所以单买的价格保持在30至40元上下，应该能买到不错的虾子，低于30的，质量就堪忧了。小亮的建议是，买虾前问清楚供货地。洪湖、监利、汉川、江夏来的虾子都不错，外省的虾不要选，特别是江西货。选虾如何在一筐小龙虾里挑好货？青皮虾（武汉俗称夹板青）与红皮虾（虾壳红到发黑，虾钳特别大）相比，选青皮的，干净肉多，是蒸虾的绝佳食材。虾子要活泛，虾钳、虾腿、虾壳、虾头和虾尾都完好无损，有残缺的虾子，往往买回家就奄奄一息了。死虾是千万不能要的，就算在上蒸锅之前不幸咽气，也要丢掉。虾头与虾肉的大小呈反比，如果你爱吃虾黄，就挑头大的虾，爱吃虾肉，就挑头小的。称称重量，6钱（1两=10钱）以上的虾子最优，适合做蒸虾；4钱到6钱之间，可以油焖；4钱以下的，只能做虾球了。洗虾现在的小龙虾，已经实现了大规模的清水饲养，买回家，过几遍清水就很干净，如果还不放心，可以用旧牙刷反复洗刷虾腹。刷完虾，大力冲洗几遍，直到盛虾盆里的水变清澈即可。上蒸锅前的最后一道工序是去虾线，一定要在上火前一刻再做，去了虾线的虾子会很快死掉，要在它还有一口气的时候进蒸锅。虾尾共三瓣，两瓣大尾分居两侧，中间的小尾连着虾线，紧捏小尾，扭半圈后朝外拉，虾线就能拽出来。但有些虾馆对于蒸虾，是不拉虾线的，这个就看个人操作了，一般不拉虾线，虾肉的品质能最大限度的保存完好。蘸料小亮蒸虾之所以有名，除了虾子个大肉多，蘸料的味道是一绝。但蘸料的配方，当然是不外传的，这是秘方。不过如果利用家常调料，小亮倒是可以指点一二。醋打底，生抽少许，一点点盐和糖，加姜丝和蒜末，喜辣可以加些辣椒油。最关键是，在上桌前把蘸料放进大火猛催的蒸锅里，蒸10秒钟，各种冷调料，因为这10秒的蒸汽，香味全数散出。蒸虾大火猛催8分钟，加料酒和姜片去腥。鲜红通透、水分饱满的好蒸虾，是靠大火蒸出来，家里没办法办置如虾店般的专业蒸锅，但你可以在提高火力，加大蒸汽上想办法。水里放几片姜，少许料酒去腥，水开后再放虾，水面和虾子之间保持一定空间，避开水泛起打湿虾。因为家里的蒸锅火力欠缺，可以把虾子分几次上锅，一次摆一层，保证蒸透。时间在8分钟左右，当虾壳变通红，扭开一只虾，虾黄能跟着虾肉一起带出来，就可以出锅了。一盘像模像样的蒸虾，什么样？虾壳通透，外表干燥，肉紧水分多，虾肉和虾黄能一起拽出来，虾尾卷起，没有腥味。蘸料味道十足，酸辣鲜香具备。
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