青皮

新会陈皮用陈皮煮水泡茶,为什么会有苦味


“老李,为什么我买的新会陈皮是苦的?新会陈皮不应该是越陈越香吗?”一位读者朋友在后台留言了。

正如这位读者朋友说的,近来老李认识了不少新会陈皮爱好者,在交流中有意无意地提及到近年来新会陈皮的“苦味”问题,主要体现为煮水冲泡新会陈皮时,其汤色香味寡淡,入口有浓郁的苦涩味,类似“咬破鱼胆”一般的苦味,入口不散;而直接以生皮咀嚼时,其后发的苦涩味更加明显,口内苦味持续不退等。

陈皮的本质是一味“中药”

针对这个问题,老李在食用最近数年的新会陈皮中也有类似经历,虽然只是偶发苦味,但其中导致“苦皮”原因也值得深入探究。

一般来说,“新会陈皮”的苦味有三种呈现:第一种,在确认产区无误的新皮(三年以下)有苦味,来自于柑皮本身的“柠檬苦素”,但这类苦味的口感类似我们吃柠檬的“酸涩”苦;

第二种,烧皮或者发霉后的苦味,这种苦味有明显的“焦味”;

第三种苦味,是类似中药的苦,有人说是“鱼胆”一般的苦,一般这种苦就是土质问题或者外地山地柑外地柑的苦味。

“落地柑”制成的新会陈皮,就会有明显的“苦”味

按照传统产的新会产大红柑来看,一般呈现橙黄或金黄色,果皮油光淡薄,果形扁圆,两端平,果酸含量子0.4%~0.5%,汁胞细嫩、汁多;橙黄色,有果香味;鲜果皮松脆,易剥离,皮厚0.2~0.3厘米,油胞细密,内果皮白色如棉絮,品尝口感辛甘,间有辣苦味,有香气。

而随着时间的陈化,其辛辣味会变成醇香,也就是俗语中越陈越香的特征。

既然新会陈皮本身不具备苦味,那么”苦味“又是哪里来的呢?本期内容,老李将从水土、品种、陈化等各方面详细展开解读“新会陈皮为什么发苦”的原因。

新会大红柑

一、新会陈皮发“苦”,跟种植环境关系密切

其实广东的大部分丘陵地区(山地),都分布着一种在当地高温多雨下发育而成的红色土壤,叫红壤;这种土壤含铁、铝成分较多,有机质少,酸性强,土质黏重,是我国南方的低产土壤之一,有观点认为,在红土地(山泥地)上种植的新会柑,就会出现明显的“苦味”。

数百年以来,新会柑主要分布在江门市新会区的中部和东部,即珠江三角洲的西江、潭江水系冲积平原。这类冲积土壤的特点:土层深厚、松软、有机质丰富,尤其拥有大量沉积物,柑农称之为“西江玉麸”。

新会的水道

也就是新会地区跟广东其他丘陵地区的土质差异,造就了新会柑与其他地区种植的大红柑有着明显的成分差异——

根据科研发现,在同为陈化期为三年的陈皮,新会陈皮的化学成分种类与普通陈皮大致一样,但是有效成分的含量上两者有着较大差异——在挥发油上(就是我们说的分布在果皮上的油胞),新会陈皮的挥发油总量比其他陈皮的高,其中新会陈皮(同为三年期以上的陈皮比较)柠檬烯、萜品烯和邻甲酸甲酯及多甲氧基黄酮类化合物(川陈皮素、橘皮素)的含量较高。

新会陈皮中还含有丰富的多甲氧基黄酮类成分,主要包括川陈皮素和橘红素。研究发现,新会陈皮富含多甲氧基黄酮类化合物(川陈皮素、橘皮素),而其他陈皮(如川皮、闽皮)则含有更多的二氢黄酮苷类化合物(橙皮苷,在陈化期内容易发苦的原因),这些特征成分可以作为区分新会陈皮与其他陈皮的指标成分。

新会特有的西江土质

此外,近年来老李在新会“环城产区”的东甲、三江等地也发现了一些“苦味皮”,其原因也是因为原生土质被改变后再种植的结果——例如工地淤泥上种植、红土地(山泥地)种植、旱地种植(非水田)等等导致水土变化而引起的“柑皮发苦”,因此我们在到柑场摘柑,也需要注意其场地的土质。

二、新会种植的柑种差异,对“苦味”的影响

大红柑(别名“新会柑”)在生产中有五个品系,包括大种油皮大红柑、大蒂大红柑、细种油皮大红柑、高笃大红柑、短枝密叶大红柑。

大红皮时期的新会柑

新会果农历来重视选种,自选自育自种。

在大红柑园中一般都是大种油皮大红柑占多数,几个品系并存;大种油皮大红柑为最优品系;大蒂大红柑次之,细种油皮大红柑再次之;高笃大红柑、短枝密叶大红柑属劣品系(低产)。

但大红柑的苦味,跟大红柑的品种关系不大,而上述品种之间的最大差异就是“产量”。

剥新会柑

在年后,新会大红柑传统市场受到了广西产的大红柑、柑皮大量冲击。

根据《新会陈皮应用与研究》书中案例显示,调研人员选取了东甲传统(圈枝)柑皮、大洞红黎檬砧嫁接柑皮、广西浦北新会柑皮(砧木不详)等3个样本检测,其结果差异明显。

新会柑圈枝苗、新会大洞红柠檬砧嫁接苗的大红柑,其果皮的细胞形态相似,品味鉴别和挥发油气相层析谱也基本相同;而广西浦北的大红柑果皮与新会产的两个柑皮样本比较,细胞形态结构基本相似,但品尝风味和挥发油气相层析谱则有明显差异,品尝起来有明显的“苦涩”味。

而老李手上也有新会产的大红柑皮以及广西产的大红柑皮,其广西皮的显著特征为陈化后苦味不减反升,导致其陈皮越陈越苦,在冲泡后有“胆汁”的苦涩味,入口久不能散去。

从“水土”和“气候”上说,新会柑在“新会”和“浦北”两个地区种植地区不同,气候地理、土壤条件和栽培技术不尽相同,可能影响果实品质,因而在品尝风味和挥发油气相层析谱中出现差异。

因此,存在陈皮越陈越苦的陈皮,在一定程度上可以区分是否“新会产”陈皮的重要鉴别特征。

大红柑皮

三、陈皮烧皮、发霉等也会造成“越陈越苦”

新会陈皮当中有一片“发黑”的地方,就是烧皮现象。

老李认为,造成陈皮烧皮的现象是复杂的,如新皮的糖份高、吸潮后翻晒不充分、剥皮的时候果肉的汁渗透到果皮等等,在陈化过程中这些因素都会让陈皮的表皮和内囊发黑、碳化、变坏等现象。因此烧皮陈皮,常常伴有“苦味”,而这个苦味比较特别,更像是“烧焦”的苦味,但不会出现“咬破鱼胆”的苦味。

烧皮后陈皮碳化发黑

同时,还需要注意受潮发霉后又返工晒干或者晒干的陈皮。因为陈皮本身受到了“霉菌”感染的原因,发过霉的陈皮会出现明显苦味,而发过霉的陈皮,特别是已经发绿色霉菌和黄色霉菌的陈皮,无论后期如何加工,都无法去除霉菌自身滋生的“霉菌素”导致的苦味。

因此,如果在一批看似“没发霉”的陈皮里面都吃出苦味,那极有可能是发霉陈皮的“返新”制品了。

四、陈皮煮、泡过浓致“苦”

尽管很多皮友对陈皮的味道越吃越上瘾,陈皮煮水泡茶也越放越多,但新会陈皮始终是一味“药材”,虽然陈皮较为“中性”以及“平和”,但每个人的体质都不一样,并非越多越好。

即使是十年的老陈皮,在冲泡的时候使用过多,其味道也会“失衡”。举个很简单的例子,就是我们红茶和绿茶,过于浓的茶,也是会口感发“苦”,陈皮也是一样。

老李建议,取一个完整三瓣陈皮,如果是一个人喝,一瓣皮可以配到毫升的清水(一瓣皮大约可以煮毫升,如果是觉得淡,可以再加瓣),煮沸20分钟后待汤色变琥珀色,再用陈皮水来进行其他茶的冲泡。

年的新会陈皮

陈皮性温,味道本带“苦辛”,无论是青皮还是红皮,浸泡时间过长,都会产生一定程度的苦涩味,影响口感。

如果是高年份陈皮(八年十年以上),会有甘香醇等味道,冲泡或者煮陈皮水,其不加任何茶,也可以自成一味;如果取陈皮直接轻啜一口,慢慢品尝,会齿颊留香,鼻喉回甘。当然也可搭配上红茶、普洱、花茶类等等其他茶类一起配搭,也是别有风味。

五、人为造假等手段导致陈皮“发苦”的口感

人为造假的新会陈皮

通过泡水、染色、烘干等方式人为造旧的新会陈皮,我们称之为“湿仓陈皮”。顾名思义,湿仓陈皮就是通过人为手段去模拟“老陈皮”的外观,更甚者还会使用陈皮香精等浸泡来达到老陈皮的“香味”,以蒙骗消费者。

这类陈皮因为没有经过“陈化”,而在几个月时间甚至更短时间内通过机器高温烘干等手段,让陈皮的在物理外观上完成“陈化”,但冲泡起来的其汤色、口感、香味都是“十分刺激”,还有化学剂的成分。

因此消费者朋友们,在购买新会陈皮之前,可以用“干嚼”的方式去尝试陈皮是否会发苦,如果是有浓烈的苦味、辛辣味,后劲有强烈的“苦胆”般的味道,那么基本可以确定是“假货”。




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