最伟大的食品工程，非发酵莫属。
我们平时吃的馒头，喝的红茶，尝的腐乳，无不都是发酵的杰作。发酵的核心价值是健康：人类巧妙地利用有益微生物分解食物，使营养成分更为有益易于吸收并产生独特的风味。
红茶普洱茶，发酵会将茶多酚等内含物转化成大量对人体有益、易吸收的多酚络合物、茶黄素、茶褐素、茶红素（很强的抗氧化剂）等，这些物质对提高人体免疫系统功能发挥重要的作用！
肉和奶等动物性食品，在发酵过程中可将原有的蛋白质进行分解，易于消化吸收。发酵后，脂肪含量降低，因为发酵过程中要消耗碳水化合物的能量，是减肥人士的首选健康食品。
豆类发酵制品包括豆瓣酱、酱油、豆豉、腐乳等。发酵的大豆含有丰富的抗血栓成分，它可以有效地溶解血液中的血栓等物，起到预防动脉硬化、降低血压之功效。豆类发酵之后，能参与维生素K合成，这样可使骨骼强壮，防止骨质疏松症的发生。发酵还能分解豆类中的低聚糖、胀气因子等对人体有害的物质。
而发酵食品中，竟然有一种坚果，也是发酵而成，实在是出乎意料。它就是：香榧，坚果中的香奈儿。
香榧的发酵（堆沤），从去掉厚厚的青色假种皮，成为毛榧子开始。去青皮，以手工去最佳。因为机器去青皮，有可能损伤到种仁，从而在堆沤过程中，细菌从伤口中进入导致毛榧子腐烂。毛榧子必须是一个健康有生命的种子，这样才能顺利通过发酵的考验。另外，机器去青皮的香榧，会导致种仁外壳沾上富含精油的碎屑，影响口感。
另外，青果一定要完熟采摘。香榧裂果相比于不易脱皮的青果,可溶性糖和淀粉含量明显下降,可溶性蛋白和含油率则显著升高,为后续的堆沤发酵过程提供了丰富的营养物质。从理论角度讲，堆沤是让毛榧子在一定的湿度温度状态下，通过呼吸作用等代谢活动，使种仁表面的单宁物质脱涩转化。同时，在脂肪活性酶的作用下，产生更多芳香物质，“香”才名副其实。
毛榧子的具体堆沤过程，也叫生理后熟，主要使香榧种仁内的水分逐步外排，从采收后的40%含水量降低到25%左右。用于堆沤的毛榧子，要达到一定数量，然后堆放在透气的有一定湿度的泥地面上，厚度以25-30厘米为宜，过薄容易失水干涩无法发酵，过厚则容易发热腐烂。不过也要根据具体的气候条件灵活调整，比如青果采摘季节下雨湿度较大的话，就要先堆5-10厘米左右，再逐步堆厚，这样可以防止直接厚堆发热导致种子死亡。
把控温度和湿度是堆沤的关键。堆沤的温度是25度-30度，湿度在80%，是较为适宜的。为了保证上下湿度基本一致，需要勤翻毛榧子堆，一般每隔2-3天就要小心翼翼翻一遍。整体堆沤时间最好控制在15-45天之间，30天左右最佳。而当香榧种仁的表面的白色绒毛消失，整体黑衣油光发亮，大头端的红点基本转化成了黑色，则意味着一次成功的堆沤发酵已完成。
时常有市民抱怨，香榧不香，问题主要就是出在堆沤这个环节。如上文所述，合格的堆沤需要30天左右，在这个漫长的过程中，很多采摘不完熟，或者不是那么健康有活力的种仁就会长出白头，腐烂变质。把腐烂的这部分挑掉，不仅大大增加人工成本，更是一种经济损失。因此，一部分农户求“巧”，仅堆沤7-10天。虽然堆沤时间缩短，烂掉的榧子变少了，但是得不偿失，因为发酵不充分，香味较差。所以，并不建议这样做。
充分发酵后的香榧，会有一种天然使人沉醉上瘾的香味，即使价格不菲要近元/每斤，依旧备受人们的追捧，供不应求。而若要品尝最正宗的香榧，那当然是尽快联系香榧宝宝，（同治疗白癜风哪家医院效果好白斑疯
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