一眼假的新会陈皮,基本上都长这样

自打老李开始写新会陈皮文章以来，粉丝问关于如何鉴别真假新会陈皮的问题，已经几乎达到人均一次的量，而对于这个问题的答案，似乎又是一个涉及新会陈皮领域的终极答案，并且很多行家专家们都有自己一套鉴别办法，让读者朋友们无所适从。

例如一位读者近期在网上买了一点点“八十年”老陈皮，并发给老李鉴别，其价格美丽（50克千把元），外观保存也很完整，就是长黑了一些，如下图。

“一眼假”的黑陈皮

相信很多朋友看到这样的陈皮，都直呼“上当了”，毕竟很多人都认为世界上根本没有八十年代的陈皮啊！其实，世界上是真的存有“百年陈皮”的，只是基本上都以展览品的形式，陈列在博物馆里面。所谓“百年陈皮”，只是文学上对于陈皮越陈越香的修辞手法，并不能以真的以此时间长短来衡量。

对于老李这样“砖家”，当然也有一套鉴别新会陈皮的自己办法，但这些办法的可行性如何，老李只管分享，不管效果，所以读者朋友们能否理解并且掌握，那就看个人造化了。

发黑的工艺皮，多用于酒楼餐饮等量大的渠道

时间越长，陈皮越老，颜色就越黑吗？

毫无疑问，这是错的理论，而这根本的起源，就是营销导向的宣传结果。因为工艺陈皮最初就是以茶水或者其他化学品浸泡后再烘干制成的“老陈皮”，而这些老陈皮无一不是“黑黝黝”的，甚至黑得发亮，为了出售这些初代的工艺皮，早期就以“黑”为“老”的标准。

泡水染色造旧陈皮

经过这些年消费者的认知进步，“发黑”的陈皮造旧的工艺慢慢被取缔，变成了加温加湿等加速造旧法，上棉被上恒温箱等等，方法层出不穷，但这样的造旧工艺比初代泡水染色的成本也不止高出了一倍，而且时间也不再是一两周可以造出的“N年皮”，甚至造旧时间也需要以“月”为单位。

这样改良后的的陈皮，虽然还是属于工艺皮，但已经没有了“黑黝黝”的本质，更多发酸、内囊结实等。

内囊开裂的自然陈化陈皮

自然陈皮的老陈皮也有“硬”的特性，但经过自然陈化后其内囊掉落以及油胞脱水等，更多是又硬又脆的特点，而工艺皮经过泡水染色或者加湿加温等程序后，其内囊会变得非常结实，其手感跟卫生纸湿水后再晾干的手感，就是有“纸浆结块”的手感。

其原理就是工艺陈皮的内囊纤维没有经过陈化掉落，而是直接被泡水烘干后，内囊纤维出现了“结块”的现象，对比在正常陈化和翻晒下陈皮，其内囊就是出现皲裂、脱落的层次感，轻轻一刮就会有明显的纤维脱落现象。

晒陈皮

冲泡后的汤水有明显酸味的新会陈皮，如果入手的时候卖家明确是老皮，而成色老旧的，那么十之八九也是工艺皮。工艺陈皮口感多数发酸，经不住久煮，其一般原因就是陈化时间不够，果酸无法消除，而口感发酸的陈皮多为三年期内的青皮或者早期的二红皮，而大红皮就没有酸味。但青皮和二红皮的酸味，都可以经过翻晒和陈化去除的，而工艺陈皮的造旧工艺就无法实现。

新会陈皮原材料是新会柑的果皮，新会柑（茶枝柑）的果酸含量比其他品种的柑橘要高，特别是柠檬苦素等成分，因此其表现在酸化的口感上浓厚，是必须经过正经的时间以陈化去除果酸，人为加工基本不可能去除，这也是为什么，一旦冲泡的新会陈皮口感“酸味”明显，可以基本确定是工艺造旧陈皮了。

当然，目前也有造旧工艺上取用“大红皮”，就是成熟期的新会柑皮，其果酸含量会比青皮和二红皮低很多，再加上成熟后果皮的糖分含量高，因此在人为造旧后，其酸味并不突出，还有甜度高的口感，也是目前作为口感改良后工艺陈皮的一个重要产品。

内囊结块

最后说一点是，很多商家都标榜“老陈皮好”，百年陈皮赛黄金啊，那么老陈皮是如何定义的呢？一般来说，老皮是相对新皮说的，老皮之所以为“老”，不是开了果皮放在冰箱里时间长了就是“老”，而是经过充分的陈化工序，实现了质变的，从果皮陈化后变成陈皮的“老”。

老陈皮自己会说话，例如它的味道，例如它的外貌，例如它的故事，这是时间的结果，不是人为的伪造，所以“老陈皮”是需要功夫去陈化收藏的。

目前市场上动不动都搬出来十年二十年甚至五十年的陈皮，可想而知在新会地区，八十年代才开始包干到户，此前所有生产队种植的新会柑和陈皮，都是公有制，私人无法收藏半片，也就是说，最早的一批的拥有个人田地的农民从年代开始种植新会柑，并顺利收藏到现在的，可谓九牛一毛，更不说拿着三十五年的陈皮到处贩卖的人有多少是真的了。

表皮黝黑

陈皮的陈化也是有生命周期的，例如陈化需要物质基础，基本在八年左右就完成消耗完，所以一个新会陈皮，基本在八年十年后，就不会再有明显的变化，而其价值，更多是后人赋予的价格体现，而非什么“神物”。

因此，但凡有人拿着一批三十年以上的新会陈皮要卖给你，那么恭喜你了，那是人家认为你“钱多人傻”了。

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