中科公益爱心 https://m.39.net/baidianfeng/a_6359028.html酵素食品在韩国、日本及东南亚地区甚为流行，近些年在国内市场也开始流行，而国内关于水果酵素的研究尚处于起步阶段。虽然酵素宣称具有各种功效，但研究主要集中在抗氧化，消炎抗菌和解酒护肝等方面，如葡萄酵素、火龙果酵素、桂圆酵素、核桃青皮果蔬酵素等。[1-5]酵素按发酵原料种类可分为植物酵素、菌类酵素和动物酵素。水果酵素即以一种或多种水果为原料，经微生物发酵而产生的酵素食品。水果是水溶性维生素、植物甾醇、膳食纤维、维生素和生物活性物质的良好来源。水果经发酵后，不仅可以最大限度保留水果的营养成分，而且在发酵过程中产生其它的生物活性，可以增强营养，延长水果的保质期本试验中以多种新鲜水果为原料进行自然发酵，测定水果酵素的抗氧化活性。相关实验结果如下：由表1可知，水果酵素的pH值为3.51，有较高的酸度。蛋白质为0.34mg/mL，含量均低于核桃青皮果蔬酵素，总糖含量和可溶性固形物分别为.32mg/mL和40.2%，均高于核桃青皮果蔬酵素[5]。由图1可知，在发酵过程中，酵素中总酚含量呈逐渐下降的趋势，与发酵前相比，发酵d后，多酚含量由2.97mg/mL降至2.23mg/mL，差异显著（P0.05）。一方面，可能是由于酵素在发酵过程中激活了多酚氧化酶，促进多酚发生氧化聚合反应生成大的酚类聚合物；另一方面，小的酚类物质在细菌和酵母的作用下发生了降解。从图2可以看出，酵素与发酵前相比，发酵30d后DPPH自由基清除率下降，且差异极显著（P0.01）。发酵90d的酵素的DPPH自由基清除率较发酵60d时显著下降（P0.01），在发酵d时无明显下降。DPPH自由基清除率发酵d与发酵前相比，显著下降，当样品浓度为2.00%时，DPPH自由基清除率由95.96%下降至87.19%，低于阳性对照93.82%。改变反应体系中样品浓度，结果发现随着样品浓度的增加，样品的DPPH自由基清除率也随之增加，呈明显的剂量依赖性。DPPH自由基清除率的变化与总酚含量变化相一致，酵素中总酚与DPPH自由基清除率有较大的相关性（r=0.），因此，酵素中DPPH自由基清除能力的变化可能与总酚含量变化有关。本文研究了水果酵素在发酵过程中抗氧化活性和对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制作用。结果表明，水果酵素具有良好的抗氧化活性和较好的抑制α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的活性。其中，DPPH自由基清除率随着发酵时间延长，在发酵d时可达到87.19%；ABTS自由基清除率增加。摘自李云姣,李琪,桑亚新,等.水果酵素体外抗氧化和抑制α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶活性的研究[J/OL].中国食品学报..[1]蒋增良,毛建卫,黄俊,等.葡萄酵素在天然发酵过程中体外抗氧化性能的变化[J].中国食品学报,,14(10):29-34。[2]董银卯,何聪芬,王领,等,火龙果酵素生物活性的初步研究[J].食品科技,,34(3):-。[3]葛瑞宏,储瑞蔼,李井泉,等,桂圆酵素制备及其抗氧化性研究[J].食品科技,,40(8):-。[4]曲佳乐,赵金凤,皮子凤,等.植物酵素解酒护肝保健功能研究[J].食品科技,,38(8):51-55。[5]李杰,赵声兰,陈朝银.核桃青皮果蔬酵素的成分组成及体外抗氧化活性研究[J].食品工业科技,,37(10):-。本文摘自知网，作者：河北农业大学食品科技学院教授桑亚新
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